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サケとマスの違い

 どうもこんばんはライネです。
 今日はサケ・マスの捕まえ方です。

 といっても、これはこれまでにも説明した定置網漁や釣り漁で行っているようなので、
 今日は省略します。
 強いて言えば、サケやマスという魚は寒い地域に生息する魚なので、
 北海道などで盛んにとられているようです。


 というわけで今日は、少し気になった「サケ」と「マス」の違いについての説明がメインです。
 昨年、何かと話題になった食品表示問題ですが、サケとマスの違いを生物学的に捉えてみます。
 

 まず、一般的に「サケ」と呼ばれる魚は、サケ目サケ科サケ属のサケという単独の生物です。
 なお、このサケには別名で「シロサケ」、「サーモン」という名前も付いています。

 一方で、「マス」と呼ばれる魚は、サケ目サケ科の魚をまとめた呼び名なのだそうです。
 なので、マスと呼ばれる生物にはカラフトマス、ニジマスなどいくつかの生物が含まれます。
 この解釈において、誤解を恐れずに言うならばサケもマスの一種ということになります。


 参考までに「ヒト」で考えてみますと、私たちは霊長目ヒト科ヒト属「ヒト」です。
 ヒト科に属する生物はオランウータン、ゴリラ、チンパンジーなども含まれます。
 ヒトとヒト科の関係に置き換えると、サケとサケ科(マス)の違いはなかなか明白に思えます。

 けれども、これはどうしようもない話なのですが、
 サケ、マスと名前を付けた時点では、遺伝子レベルでの判断はできなかったわけです。

 それでも日本にはマスと名前が付けられたのはサクラマスという生物しか居なかったそうなので、
 問題はなかったのですが、その後、海に住んでいるマスが見つかります。
 それでもやっぱりサケはサケで、その他のサケをマスと呼ぶのが基本なので、
 完全に日本語で統一しているのならば、基本的にはそれほど面倒なことにはならないようです。

 ただし、流通の過程で高級感のあるサケの名を付けたベニザケなど混乱の原因は日本語にもあります。



 そして問題を複雑化させているのが英語名です。
 英語でも日本語と同様にサーモン、トラウトという名前でサケとマスが呼び分けられています。
 なので、サケはサーモン、マスはトラウトという和訳がなされました。
 
 ですが英語では海に居るのを「サーモン」、川に居るのを「トラウト」と呼んでいるそうです。
 なので、海に住む「キングサーモン」と呼ばれるマスがいたり、
 「サーモントラウト」と呼ばれる本来は川に居るマスを海で育てて大きくした魚がいたりと、
 「サーモン=さけ」という構図ではうまく説明できない現状になっているようです。

 

 ちなみに買い手(消費者)の為の国家機関である消費者庁は、昨年の食品表示問題について、
 サケとマスに関する部分としては、このようなルールを決めています。

 ・サーモントラウトをキングサーモンと表示してはいけない。
 ・外国産キングサーモンを国産キングサーモンと表示してはならない。

  このあたりはとても当たり前のことで、だれが考えてもダメなことは解ると思います。
  そしてポイントはこの次です。

 ・サケ弁当、サケおにぎりの材料として、一般にサケ、サーモンとして販売されているもの
  (サケ科サケ属、サルモ属に属するもので、陸封性を除いたもの)を使うことは良い。
  
 陸封性という言葉ですが、サケや一部のマスは一生のうちある期間を海で過ごしたのち、
 川に帰ってきて子供を産んだりしますが、これをせずに一生川で過ごす特性をいうようです。

 なので、キングサーモンやトラウトサーモンのように海で過ごしたサケ科ならば、
 たとえマスであっても、サケとして売ってよいということになります。


 これには以下のような理由が書かれていました。

一般的な料理の名称として確立しているものであって、かつ、
その食材がその料理に現に広く使われていることが社会的に定着している場合など、
一般消費者が、その料理等の選択において、それらの食材の違いに通常影響されないと
認められる場合にはその料理等の名称を単に表示するだけで法的な問題にはならない。

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