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牛肉の格付けとは

 どうもこんばんはライネです。
 数回にわたって説明してきたおいしいお肉の説明も、今日で最終回です。

 国産牛、和牛、ブランド牛肉と説明してきましたが、
 ブランド牛肉と呼ばれるもののおいしさは、基本的には「クチコミ」だったわけです。

 なお、実際にはクチコミだけでなく客観的な数値によるおいしさの評価も行われています。
 それが「歩留(ぶどまり)」と「肉質」という観点から見た格付けです。


 順番を追って説明しましょう。
 まず肉用の牛は、と畜の後に、頭、足先、内臓、尻尾、皮などの肉以外の部分を取り除きます。
 これが「枝肉(えだにく)」と呼ばれる部分です。

 枝肉となった牛の色々な部分の長さ(厚さ)や面積を計測して、
 食べられる部分がどれくらいあるかを算出します。
 これが「歩留(ぶどまり)」と呼ばれる基準です。

 計算は複雑なので省略しますが、その結果、歩留が標準より良いものは「A」、
 標準のものは「B」、標準に満たないものは「C」と言うように、格付けがされるわけです。



 そして、次にどれくらい脂肪分が混ざっているかをチェックします。
 これは脂肪がまんべんなくたくさん混ざっている物の方が良いとされ、
 ほとんどないものが「1」、かなり多いものが「5」と言うようにチェックされます。

肉質


 その際、肉や脂肪の色と光沢も見られます。
 肉は明るい赤、脂肪は真っ白なほど高く、光沢もテカテカしている物ほど良いようです。
 これらが合わせて色・光沢が良いものは「5」、色、光沢が悪いものは「1」とされます。

 続いて、肉と脂肪のしまり、きめが見られ、これはしまりが良くきめが細かいものが「5」となります。

 このように脂肪の量、肉や脂肪の色、光沢、しまり、きめなどで成績が着けられ、
 最も低い数字をもって「肉質」が「1」から「5」に格付けされます。

 最も低い数字が使われるということは脂肪がたくさん入っていても色が悪ければ、
 評価は低くなるというわけです。


 このように歩留と肉質を合わせて格付けされ、「A5」という評価が付いた肉が良い肉とされます。
 ちなみにこの格付けを行っているのが「公益社団法人日本食肉格付協会」というところでして、
 この協会の格付けする歩留等級と肉質等級をブランドの定義としている
 東北地方の牛肉をピックアップしてみました。

格付け牛肉


 なお、参考資料としたのは「公益財団法人日本食肉消費総合センター」さんのホームページにある、
 銘柄牛肉検索システムを使わせていただきました。

 なので、こちらに乗っていない基準を個別に持っているブランドがあったり、
 肉質には基準があるけれど、歩留には基準を設けていないというブランドもあります。
 一概にここに乗せた牛肉だけが良い牛肉という訳ではないのでご注意ください。
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合言葉は「真面目な事を不真面目に!」
記事の真偽は自己責任でお願いします。

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